Tuzda kalmış ve iki defa su değiştirilerek kaplarda bol suda yıkanmış olan etler, imalâthanelerin Güneş alan yerlerindeki askılıklara asılır. Asarken birbirlerine değmemelerine dikkat etmelidir. Bu şekilde normal ve sıcak havalarda 3-6 soğuk ve karlı havalarda 7-10 gün kurumaya bırakılırlar. Bu kuruma süresi havanın sıcağına, rüzgarına, yağmur ve nem durumuna, pastırma etlerinin sık veya seyrek asıldıklar büyüklüklerine ve kalınlıklarına, üzerlerindeki bıçak kesiklerinin azlığına ve çokluğuna göre değişebilir. Bu süreyi, pastırma etlerini iyi kor yaparak ayarlamak lâzımdır. Kuruma esnasında etlerin renkleri de koyu kırmızı bir renk alırlar. Aynı zamanda kıvamlan da sertleşir, şekilde kuruyan pastırma etleri, Güneş battıktan sonra toplanır ve sabaha kadar bekletilerek soğumaları sağlanmış olur. Soğuyan etler bir denklemeye (baskı altında bırakılarak eşit hale getirme) alınırlar. Denkleme işi, zeminden 10-20 santim kadar yükseklikte olan ton veya mozayikten yapılmış yerlerde yapılır.